Stefano Ferrara    |    docente di corsi professionali

Stefano Ferrara è un rinomato maestro gelatiere con una carriera ventennale nell’ambito della gelateria artigianale. Nel suo laboratorio Stefano Ferrara Gelato Lab, innovazione e ricerca sono all’ordine del giorno. Qui Stefano si dedica costantemente alla ricerca e allo sviluppo di nuove tecniche e materie prime, con un’attenzione particolare alla riduzione degli zuccheri nel gelato, utilizzando un solo tipo di zucchero anziché i tre comunemente usati in gelateria.

Il suo metodo di lavoro è un amalgama di ricerche scientifiche sul congelamento e sulla chimica dei sapori, con l’obiettivo di produrre un gelato dalla texture perfetta e dal sapore inconfondibile.

Stefano Ferrara ha dedicato tempo ed energie alla ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti funzionali, come le fibre alimentari, utilizzate per ridurre gli zuccheri aggiunti e gli zuccheri diversi, come lo zucchero integrale di cocco, in funzione del loro profilo aromatico.

Nel 2018, è stato tecnico nello sviluppo della macchina mantecatrice Principessa, ed è stato docente presso le scuole Professione Gelatiere e SIDAG. Tra il 2018 e il 2022, ha lavorato come consulente per Agrimontana, e fino al 2021 è stato responsabile tecnico del gelato Perfecto, prodotto in barattolo lavorato con metodo, in grado di conciliare il gusto con virtuose caratteristiche nutrizionali, come un basso apporto di zuccheri e di grassi, e l’eliminazione di emulsionanti e conservanti.

Ha lavorato come consulente per SQUP, azienda che produce gelato per la grande distribuzione con una linea di prodotti a ridotto contenuto di zuccheri e senza zuccheri, e per la Comprital Spa, dove ha svolto attività di ricerca e sviluppo.

Nel 2023, è stato responsabile tecnico di Roma è Gelato, dove, in collaborazione con l’Università San Raffaele, ha presentato il primo gelato Keto.

Stefano è anche docente presso la Carpigiani Gelato University e tecnico nel suo laboratorio, specializzato nella produzione di gelato a basso contenuto di solidi e zuccheri, e di gelato proteico, in collaborazione con un medico dell’università di Roma.

La sua dedizione e competenza sono state riconosciute attraverso numerosi premi, tra cui Tre Coni Gambero Rosso dal 2018 ad oggi, il premio per il Miglior cioccolato d’Italia 2023 assegnato dal Gambero Rosso, e la presenza nelle migliori guide del settore. Stefano Ferrara è anche Ambasciatore del gusto Doc Italy.

Stefano è oggi coordinatore e docente del corso professionale di gelateria di A Tavola con lo Chef.