Stasera pizza… o Pinsa?
Sabato sera. Tanti amici, una bella pizza, una birra e perchè no… un frittino.
Peccato che spesso, la notte ci si ritrovi a vagare per casa come naufraghi, nella ricerca incessante di acqua nel deserto.
Questo perchè, a volte, capita di trovare pizzerie che utilizzino lievitazioni troppo brevi e/o miscele di farine poco digeribili. La conseguenza immediata è pentirsi amaramente di aver seguito la nostra gola.
C’è un caso specifico in cui tutto questo non accade: è il caso in cui abbiate scelto di mangiare una Pinsa Romana®.
Pinsa Romana: cos’è e come si prepara
La Pinsa Romana®, una pizza al piatto (ma talvolta si trova anche nella versione alla pala), è da qualche anno sul mercato ma con un riscontro a dir poco immediato e di grande successo grazie alla sua particolare digeribilità oltre che per le sue caratteristiche organolettiche.
Il termine Pinsa deriva probabilmente dal latino “pinsere”, che significa schiacciare, macinare. Altri fanno risalire il nome a termini di altre popolazioni che sono vissute o vivono nel bacino del Mediterraneo.
L’attuale Pinsa Romana® si ispira ad una antica ricetta delle popolazioni contadine laziali che miscelavano diverse tipologie di farine (miglio, orzo, farro) con aggiunta di sale e erbe aromatiche con la quale ottenevano schiacciate e focacce dalla forma allungata.
Ricetta antica e tecniche moderne
L’antica ricetta è stata ripresa ai giorni nostri e modificata, principalmente sostituendo le farine di base e creando una miscela di frumento, riso e soia. Si sono perfezionate e messe appunto le tecniche di lievitazione e maturazione fino ad arrivare alla ricetta perfetta che tutti noi possiamo degustare.
Ogni componente di questa miscela ha una sua azione specifica. La farina di soia permette una formazione dell’impasto migliore ed omogenea, imprigiona gli aromi, supporta e allunga notevolmente la lievitazione e dona un colore uniforme al prodotto finale. Oltretutto, rende la pizza molto più digeribile, croccante e friabile alla masticazione.
Ma è la farina di riso il vero artefice del grande successo della Pinsa. Questo ingrediente è stata una vera e propria rivoluzione nel campo della pizza. Infatti, mai nessuno prima aveva sfruttato la qualità di assorbimento dell’acqua e di digeribilità del riso nella panificazione.
Pinsa Romana: una bella (ri)scoperta
Ultimo componente per il quale non si può parlare di rivoluzione bensì di riscoperta, è la “pasta madre“. Tradizioni e insegnamenti di processi antichi 100 anni tramandati alla famiglia di Corrado Di Marco da suo nonno e abilmente adeguati e rielaborati mediante tecniche moderne.
L’esatta composizione del magico mix ideato dai Di Marco nel 2001 è coperto da segreto industriale e non facilmente riproducibile, mix che ha introdotto un nuovo concetto di pizza, un prodotto con il suo capitolato di produzione che il consumatore è in grado di riconoscere e distinguere dalla “comune” pizza per il suo sapore di pane antico e per la sua altissima digeribilità.
Per fare una vera Pinsa Romana® a livello professionale non basta avere il corretto mix di farine. Occorre conoscere la corretta procedura per il confezionamento dell’impasto, i tempi necessari di maturazione, di lievitazione e, non ultimi, il metodo di modellazione del prodotto e la sua corretta farcitura.
Il corso sulla Pinsa Romana
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In entrambi i corsi si acquisisce la conoscenza delle cotture in forno a legna ed elettrico.
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