Ricette estive: la rubrica completa

Nel mese di agosto, per dare più gusto alle vacanze dei numerosi utenti che seguono la nostra pagina Facebook, abbiamo inaugurato una speciale rubrica dedicata alle ricette estive, con le proposte di alcuni prestigiosi chef e docenti della scuola:

• Marco Claroni, chef e titolare della celebre e pluripremiata Osteria dell’Orologio di Fiumicino (Rm), docente dei corsi professionali e amatoriali di A Tavola con lo Chef;
• Paolo Dalicandro, personal chef, docente dei corsi professionali e amatoriali di A Tavola con lo Chef;
• Andrea Palmieri, chef del ristorante BucaVino e docente dei corsi amatoriali di A Tavola con lo Chef, noto al grande pubblico per aver preso parte a programmi televisivi come Geo&Geo, Linea Blu, Domenica IN e Ricette all’italiana.

In questo articolo pubblichiamo la raccolta completa delle ricette estive, affinché possiate conservarle e riproporle ai vostri ospiti.

1. MAKI ROLL DI ROASTBEEF CON PATATE VIOLA, KREN, OLIVE NERE, MAIONESE AL LIME E ALGHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di cicoria da taglio
• 200 g di roastbeef affettato sottile
• 300 g di patate viola lesse schiacciate, condite con sale e olio
• q.b. kren
• 100 g di olive nere di gaeta denocciolate
• 50 g di maionese
• 1 lime

Preparazione
Tagliare la cicoria a strisce sottili (circa 1/2 cm) e friggerla fino a che non sarà diventata di colore verde scuro e croccante. Scolarla e asciugarla bene: ecco il segreto delle alghe fritte.
Stendere delle fettine di girello su una tovaglietta da sushi, mettere del purè di patate viola su metà superficie del girello, creare un piccolo solco al centro, aggiungere un po’ di kren, delle olive nere, arrotolare e stringere bene. Tagliare i maki roll, servirli con della maionese accanto e una ciotolina di alghe fritte.

Autore: chef Paolo Dalicandro

2. CRUDO DI GAMBERI ALLA CATALANA

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di gamberi – sale
• olio EVO
• 2 patate
• 2 passion fruit
• 1 limone
• 2 pomodori di media maturazione (a piacere)
• 10 olive taggiasche sott’olio
• 1 peperoncino fresco
• origano fresco
• foglie di basilico

Per le cipolle in agrodolce:

• 100 gr cipolle rosse
• 25 g aceto d lampone
• 25 g aceto di vino bianco
• sale
• 30 g di zucchero

Procedimento
Per il crudo di gamberi: decorticare i gamberi, condirli con sale e olio EVO. Per le cipolle in agrodolce: unire tutti gli ingredienti indicati in una casseruola, portare a bollore, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili, far bollire di nuovo e raffreddare velocemente.
Bollire le patate in acqua e abbondante sale, pulirle e tagliare a cubetti. Condire con sale, olio EVO e origano fresco. Per la salsa di passion fruit: unire il passion fruit con il peroncino, le foglie di basilico e il sale.
Comporre il piatto.

Autore: chef Marco Claroni

3. SPAGHETTONI SPECK E FICHI

Ingredienti per 4 persone:

• 360 g di spaghettoni Gragnano
• 8 fichi maturi
• 6 fettine di speck sottili
• 80 g di parmigiano reggiano
• 1 cipolla
• q.b. sale
• q.b. olio EVO

Preparazione
Sbucciare i fichi e frullarli. Tagliare lo speck a strisce sottili. Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata. In una padella capiente, soffriggere lo speck fino a quando non sarà leggermente croccante. Togliere lo speck e, nello stesso olio, far soffriggere la cipolla tritata finemente. Scolare la pasta al dente, metterla direttamente nella padella e mantecare con un po’ di acqua di cottura con il fuoco acceso, aggiungere i fichi frullati, portare a ebollizione. Unire lo speck croccante, spegnere il fuoco e condire con il parmigiano.
Impiattare.

Autore: chef Andrea Palmieri

4. GRECIA IN CARROZZA – FETA IN CARROZZA CON TARTARE DI CETRIOLI, ARANCE E OLIVE

Ingredienti per 4 persone:

• 4 n fettine di feta da 1/2cm
• 12 n fettine di pancarrè
• 2 n uova
• 100 g mais tostato
• 3 n pomodori secchi non sott’olio
• 100 g pangrattato
• 100 g farina 00
• 200 g cetrioli
• 1 n arancia
• 100 g olive nere greche in salamoia
• 20 g olio EVO

Preparazione
Fornirsi di 2 coppapasta da 4 cm e 5 cm. Tagliare la feta in dischi da 4 cm. Tagliare 3 dischi di pancarrè da 5 cm, uno dei quali ritagliarlo ulteriormente con il coppapasta da 4 cm così da ottenere una ciambella. Posizionare un disco di pancarrè sul tagliere, spennellarlo con l’uovo (meglio se solo il tuorlo), posizionarvi la ciambella di pancarrè con al centro il disco di feta; spennellare con l’uovo, poi chiudere con l’altro disco di pancarrè; pressare bene. Preparare la panatura frullando il pangrattato, il mais tostato e i pomodori secchi. Passare la feta in carrozza prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella panatura, schiacciando bene. Preparare un’emulsione di olio, succo di arancia spremuta, sale e olive utilizzando un frullatore. Tagliare il cetriolo a tartare e condirlo con l’emulsione. Friggere la feta e servirla con accanto la tartare di cetriolo.

Autore: chef Paolo Dalicandro

5. INSALATINA DI FREGOLA E VERDURE CROCCANTI CON PALAMITA MARINATA AL LIME

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g filetto di palamita
• 6 lime
• 1 radice di zenzero fresco
• sale
• olio EVO
• 200 g fregola media
• olio di sesamo tostato
• 2 limoni
• 1 vasetto di yogurt greco

Per le verdure croccanti:

• 1 cetriolo
• 1 pomodoro verde
• 2 friggitelli
• 1 cuore di sedano
• 50 g pancetta affumicata
• 1 mela verde

Preparazione
Marinare i filetti di palamita per 20 minuti con lime, zenzero e sale, tagliarli a fettine e condirli con un pò di olio EVO.
Tagliare a cubetti i friggitelli, la pancetta, il cetriolo, il pomodoro verde, la mela verde e il cuore di sedano.
Spadellare la pancetta in una padella antiaderente con un filo d’olio EVO, finchè non risulti croccante; aggiungervi i friggitelli e saltare per un minuto. Lasciar raffreddare e unire alle altre verdure. Preparare un’insalata con la fregola precedentemente sbollentata e insaporire con sale, olio di sesamo tostato, succo di limone. Impiattare ponendo alla base la fregola, le fettine di palamita e qualche punta di yogurt greco.

Autore: chef Marco Claroni

6. MAGNUM DI MOZZARELLA CON GLASSA DI POMODORINI, OLIO AL BASILICO E SEMI MISTI

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g mozzarella di mucca
• 300 g pomodorini datterini
• 2 n pomodoro secco
• 20 g rapa rossa cotta
• 1,2 g xantana
• 100 g olio EVO
• 50 g basilico
• q.b. semi misti (girasole, zucca, lino, chia, sesamo)
• 50 g rughetta
• 1 n stampi da magnum in silicone

Preparazione
Tagliare la mozzarella in pezzi da circa 80 g o, comunque, della dimensione adatta agli stampi di cui si è in possesso. Scaldare dell’acqua a 70 °C e immergervi la mozzarella per 4/6 minuti. Posizionare la mozzarella nello stampo da magnum, adagiarvi un peso sopra e farla raffreddare; aggiungere lo stecco. Mettere l’olio e il basilico in una busta per sottovuoto e immergere il tutto nell’acqua a 70 °C della mozzarella (per 10 minuti). Mettere i pomodorini, tagliati a metà, in forno a 190 °C. Farli cuocere per 20 minuti, poi frullarli insieme al pomodoro secco e alla rapa; filtrare il tutto e aggiustare di sale. Con il composto ancora caldo aggiungere la xantana e frullare con il frullatore a immersione.
Togliere il magnum dallo stampo, glassarlo con la salsa di pomodoro, metterlo su un letto di rughetta con qualche goccia di olio al basilico e spolverare con i semi.

Autore: chef Paolo Dalicandro

7. UOVO ALLA PAPALINA

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova biologiche
• 500 g di piselli
• 3 fettine di prosciutto di Parma
• 150 g parmigiano reggiano
• 1 cipolla di Tropea
• 1 rotolo di pellicola per alimenti adatto al microonde
• sale

Preparazione

Per l’uovo in camicia: tagliare un riquadro di pellicola delle seguenti dimensioni: 30×30 cm. Adagiare la pellicola al centro di una ciotolina o di una tazzina, facendola aderire su tutta la superficie. Ungere la pellicola con olio e rompere l’uovo all’interno. Afferrare i quattro lembi della pellicola e, una volta uniti tra loro, voltare l’involucro con la mano libera stringendo affinché l’aria non rimanga all’interno. Per la crema di piselli: soffriggere abbondante cipolla di Tropea in olio evo, aggiungere i piselli e rosolarli. Portare a cottura con l’acqua. Frullare il tutto aggiustando di sale. Per il Parma croccante posizionare le 3 fette di Parma su un piatto piano e mettere al microonde a potenza massima per un minuto. Successivamente, raffreddare in frigorifero. Per la cialda di parmigiano: su un piatto piano posizionare della carta da forno, cospargere in maniere uniforme con parmigiano reggiano, cuocere per un minuto nel microonde a potenza massima, far raffreddare velocemente in frigo.

Comporre il piatto
Mettere alla base la crema di piselli. Cuocere l’uovo in acqua bollente per 4/5 minuti e metterlo su un tagliere. Tagliare il nodo della pellicola e asportarla dall’uovo aiutandosi con un cucchiaio grande. Posizionare l’uovo sulla crema di piselli.
Aggiungere il prosciutto croccante e decorare con la cialda di parmigiano.

Autore: chef Andrea Palmieri

8. MILANESE DI ALICI, MAIONESE AL PASSION FRUIT E LATTUGA BRASATA

Ingredienti per 4 persone:

• 20 n alici
• 2 n uova
• q.b. pane panko
• 1 n cespo lattuga
• sale
• olio EVO

Per la maionese:

• 2 n tuorli
• 200 ml olio di semi
• limone
• aceto
• q.b. succo di passion fruit
• sale

Preparazione

Per la cotoletta: spinare le alici, stenderle e sovrapporle su una teglia; congelarle e successivamente tagliarle a cubi; impanarle e friggerle.
Brasare la lattuga e passare alla preparazione della maionese montando l’uovo con l’olio; allentare con la salsa di passion fruit.
Impiattare.

Autore: chef Marco Claroni

9. MILLEFOGLIE DI PANE CARASAU CON RICOTTA DI PECORA, LIMONE CANDITO E FIORI DI ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:

• 2 n fogli di pane carasau
• 1 l succo di mela
• 300 g ricotta di pecora
• 50 g zucchero semolato
• 10 g gin
• 120 g limone candito (va bene anche l’arancia)
• q.b. fiori di rosmarino freschi o secchi

Preparazione
Unire la ricotta con lo zucchero e il gin; lavorarli bene fino a che lo zucchero non si sarà sciolto del tutto e far riposare il composto in frigorifero. Bagnare i fogli di pane carasau nel succo di mela per 4 secondi, scolarli e farli riposare su un piano di lavoro per 5 minuti. Quando saranno morbidi, tagliarli con un coppapasta formando dei dischi di circa 8/10 cm, a seconda della dimensione che si preferisce; metterli in forno a 60°C e farli asciugare bene.
Tagliare i canditi a pezzi piccoli e montare il millefoglie alternando il pane carasau, la ricotta, i canditi e qualche fiore di rosmarino.

Autore: chef Paolo Dalicandro

10. PANCAKE AL SIFONE

Ingredienti per 4 persone:

• 180 g farina
• 150 g latte
• 100 g acqua
• 2 n uova
• 1 pizzico di sale
• 1 n cucchiaino di miele

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti in un contenitore alto e frullarli con il frullatore a immersione; passare il composto al colino fine; versare nel sifone.
Avvitare 2 ricariche di N2O e agitare vigorosamente. Far riposare in frigorifero per 20 minuti. Spumare direttamente nella padella calda leggermente unta.
Condire i pancake a proprio gusto. Lo chef Dalicandro li consiglia anche salati, magari con pancetta, avocado e lime, oppure pesca, yogurt greco e speck.

Autore: chef Paolo Dalicandro