Da A Tavola con lo Chef a stelle della ristorazione: i percorsi di Tommaso Pennestri (Trattoria Pennestri) ed Enrico Camponeschi (Acquasanta)

Due ex allievi rivelano come il corso professionale di cucina di A Tavola con lo Chef ha influenzato la loro riuscita nel mondo della ristorazione.

Da oltre tre decenni, A Tavola con lo Chef rappresenta una valida scelta per chi cerca l’eccellenza nella formazione culinaria, nella Capitale e non solo. Una scuola il cui prestigio è riconosciuto a livello nazionale e internazionale, che si è costruita e continua a consolidare la sua reputazione attraverso l’altissima qualità dell’insegnamento e programmi formativi all’avanguardia, ma anche per la capacità di guidare e orientare al meglio gli aspiranti chef nel loro percorso verso la realizzazione professionale.

Se esploriamo le storie di successo nel mondo della ristorazione contemporanea, scopriamo che molti di questi nomi di spicco hanno iniziato il loro viaggio formativo proprio tra i fornelli e le aule di A Tavola con lo Chef. Qui, hanno potuto assorbire e mettere in pratica le fondamenta dell’arte culinaria, acquisendo quella solidità per inserirsi, distinguersi e prosperare in un ambiente così competitivo e, al contempo, profondamente affascinante.

Tra i brillanti talenti che sono emersi nel panorama culinario, c’è Tommaso Pennestri, la mente creativa dietro la rinomata Trattoria Pennestri a Roma. La sua ascesa nel mondo gastronomico non è solo il risultato di un innato talento culinario, ma è anche la testimonianza vivente di come un’istruzione di alta qualità, unita a dedizione e una profonda passione, possano forgiare un nome di spicco nel settore. La Trattoria Pennestri non è solo un ristorante: è un crocevia dove l’audacia della cucina contemporanea si fonde armoniosamente con le radici della tradizione italiana, regalando ai commensali un viaggio gastronomico indimenticabile.

Ci siamo confrontati con Tommaso, entrando nel cuore della sua storia e scoprendo come la sua formazione presso A Tavola con lo Chef sia stata la scintilla che ha acceso e alimentato il fuoco della sua ambizione professionale:

Ciao Tommaso, ci puoi parlare un po’ della tua esperienza con A Tavola con lo Chef? Come ha influenzato il corso professionale di cucina la tua crescita professionale e la visione culinaria che oggi porti avanti nel tuo ristorante?

Il mio percorso con A Tavola con lo Chef ha avuto inizio nel 1997, presso la storica sede di via dei Gracchi, un luogo che ricordo come un crocevia di ispirazione e dedizione. Il maestro Antonio Sciullo e la chef Laura Ravaioli hanno lasciato un’impronta indelebile nel mio cuore, non solo per la loro maestria in cucina, ma anche per la passione e l’entusiasmo che trasmettevano in ogni lezione. Questa scuola ha rappresentato per me un vero e proprio trampolino di lancio: non solo mi ha fornito una solida base tecnica e una profonda comprensione degli ingredienti, ma ha svolto un ruolo chiave nell’aprire le porte del mondo della ristorazione. Fino a quel momento, quel mondo era come un libro chiuso per me, ma grazie alla formazione ricevuta, sono stato in grado di entrarvi con sicurezza e determinazione, pronto ad abbracciare ogni sfida e opportunità.

È affascinante constatare come un percorso di formazione, se ben calibrato e intenso, possa diventare una vera e propria bussola, indirizzandoci verso mete che prima nemmeno immaginavamo e definendo i contorni del nostro futuro. Nella tua brillante carriera, sicuramente ci sono state molte tappe e momenti significativi. C’è un’esperienza particolare o un episodio che ritieni abbia lasciato un’impronta indelebile, che ha agito come catalizzatore o punto di svolta nella tua evoluzione professionale?

Sicuramente, ogni percorso professionale è costellato da una miriade di momenti, alcuni di gioia, altri di sfida, che modellano la nostra visione e la nostra crescita. Se dovessi isolare un episodio particolarmente emblematico, senza ombra di dubbio indicherei il periodo del lockdown dovuto alla pandemia di COVID-19. Non solo ha rappresentato una pausa forzata, un momento di riflessione profonda, ma ha agito come una lente d’ingrandimento, mettendo in risalto aspetti del nostro settore e della nostra società che spesso erano rimasti in ombra. Durante quel periodo, la risonanza delle tematiche legate alla sostenibilità, sia ambientale che lavorativa, è diventata sempre più forte nella mia mente. Mi sono reso conto dell’essenzialità di valorizzare ciò che è locale, di dare spazio e voce alle piccole realtà agricole che rappresentano il vero cuore pulsante del nostro territorio. Il lockdown mi ha offerto la possibilità di riflettere sulla profonda interconnessione che esiste tra noi, i produttori, e i nostri clienti. Ha riaffermato l’importanza di costruire e mantenere rapporti sinceri, trasparenti e duraturi, basati su una reciproca fiducia e su un impegno condiviso verso la qualità e l’autenticità.

Trattoria Pennestri

Abbiamo avuto l’opportunità di rivolgere le stesse domande anche ad un’altra stella luminosa del panorama gastronomico italiano: Enrico Camponeschi, l’anima creativa dietro il successo del ristorante Acquasanta a Testaccio.

Acquasanta va ben oltre la definizione convenzionale di un “ristorante di pesce”. Al suo interno, c’è un vero e proprio omaggio all’incredibile diversità e ricchezza del mare. Grazie alla guida visionaria di Enrico ed al suo team, il ristorante non si limita a proporre pesce fresco; ogni piatto diventa un viaggio sensoriale, un’immersione profonda nelle profondità marine. La filosofia culinaria di Acquasanta mira a celebrare ogni singolo tesoro nascosto nel cuore del mare, creando composizioni in cui ogni elemento, ogni sapore, contribuisce a una melodia unica e inconfondibile.

Enrico, raccontaci come tutto è iniziato e come ha inciso la tua formazione presso A Tavola con lo Chef nella tua crescita professionale.

Ho partecipato al corso professionale di cucina di A Tavola con lo Chef nel 2011, un anno che ha segnato profondamente la mia traiettoria professionale. Prima di allora, avevo una vaga comprensione di cosa significasse lavorare in una cucina professionale, ma attraverso questa esperienza formativa, ho avuto un’immersione completa e intensiva nel dinamico mondo della ristorazione. Non solo ho appreso le fondamenta tecniche e pratiche del mestiere, ma ho imparato anche le sottili ma essenziali dinamiche che regolano una cucina. Ho compreso profondamente il valore della disciplina, l’importanza del rispetto verso colleghi e ingredienti e, forse il più prezioso di tutti, la realizzazione che in cucina, come nella vita, il successo è il risultato di un sincero e ben orchestrato lavoro di squadra.

Ci puoi raccontare di un’esperienza o di un episodio che ritieni abbia lasciato un’impronta indelebile nel tuo viaggio professionale, e che ti ha fortemente influenzato nella formazione del cuoco e dell’imprenditore che sei oggi?

Certamente, nel corso della mia carriera, ho avuto la fortuna di collaborare e imparare a fianco di alcuni chef di spicco nel panorama culinario. Ognuno di loro ha una sua visione distintiva e un approccio unico nel concepire e realizzare un piatto. Immergendomi in queste diverse filosofie culinarie, sono riuscito non solo ad assorbire una vasta gamma di tecniche e metodologie, ma anche a riflettere profondamente sulla mia identità come cuoco. Queste interazioni, questi momenti di apprendimento e scambio, hanno contribuito in modo significativo a plasmare la mia visione personale della cucina. Alla fine di questo percorso, ho potuto amalgamare tutto ciò che ho appreso per dare vita a una cucina che sento profondamente connessa alla mia essenza, una sintesi che rappresenta la mia personalità e il mio percorso in ogni piatto che creo.

Ristorante Acquasanta

Sia Tommaso che Enrico rappresentano magnifici esempi di come una solida formazione, combinata con passione e determinazione, possa portare a realizzare sogni culinari di grande successo. Entrambi, con le loro storie e le loro creazioni, sono una testimonianza vivente dell’importanza dell’apprendimento continuo e di una formazione che tenga conto della costante evoluzione del mondo della ristorazione.

Se vuoi frequentare il corso professionale di cucina o intraprendere un percorso formativo ad A Tavola con lo Chef, dai uno sguardo alla nostra pagina sui corsi professionali o chiama la segreteria e fissa un appuntamento per visitare la scuola.

Info e contatti: info@atavolaconlochef.it, tel. +39 06.35508933 / 06.3222096.