L’importanza del tutor: intervista a Monica Ceruti

La figura del tutor è troppo spesso sottovalutata nell’ambito della formazione professionale, qualunque sia il settore. Quello ristorativo non fa eccezione. Eppure, con più di 30 anni all’attivo, noi della scuola di A Tavola con lo Chef sappiamo che il tutor costituisce il punto di riferimento principale degli studenti, giovani o meno giovani che siano, non soltanto durante il percorso di studio, bensì e ancora di più nella fase di inserimento nel mondo del lavoro.
Una volta concluso il periodo formativo in aula, i nostri allievi devono affrontare il momento cruciale dello stage curriculare, il vero primo approccio alla realtà lavorativa: l’inserimento in una brigata “fatta e formata” e l’entrata in contatto con colleghi più esperti, circostanza che può essere destabilizzante per chi non è ancora pienamente del mestiere.
È qui che il tutor diviene figura di indirizzo e supporto, assistendo gli studenti nelle loro scelte e aiutandoli a definire il proprio futuro.
Ne parliamo con la nostra tutor Monica Ceruti, una profonda conoscitrice del mondo della ristorazione, lei stessa ex allieva della scuola di A Tavola con lo Chef ed oggi personal chef di professione.

Le attività ristorative stanno affrontando da ormai più di due anni uno stato di forte apprensione, dapprima per il calo di lavoro causato dalle chiusure volte a limitare i contagi causati dalla pandemia di Covid-19 ed oggi per la conseguente carenza di personale, in un momento in cui invece il settore è ripartito alla grande.
Il dibattito è infuocato tra chi sostiene che sia soltanto colpa della pandemia e chi ne fa una questione politica, attribuendo ogni responsabilità all’introduzione del reddito di cittadinanza.

La carenza di personale è una realtà con la quale mi confronto quotidianamente con ristoratori e lavoratori del settore, tutti seriamente preoccupati perché si segnala oggi un’importante ripartenza nel settore ristorativo. Il merito, se vogliamo così chiamarlo, della pandemia è stato quello di costringerci a fare una riflessione e renderci consapevoli dell’importanza del fattore tempo, al quale adesso facciamo più fatica a rinunciare. A questo punto diventa condizione essenziale che le aziende ripensino il lavoro, la professionalità dei propri dipendenti, trasformando quello della ristorazione in un settore sostenibile quanto a carichi e ore totali di lavoro. Il reddito di cittadinanza è solo un elemento di discussione in più, ma non è il problema principale o il responsabile unico di questo stallo. Sono tanti i ragazzi che hanno ancora voglia di imparare e noi con coscienza continueremo a formarli e aiutarli nell’inserimento nel mondo della ristorazione.

Qual è il vantaggio di intraprendere un periodo di studio in aula, in cui si è guidati e fiancheggiati da docenti di primo livello, e assimilare il più possibile da chi ha molta più esperienza?

La nostra scuola vanta un’esperienza trentennale e un metodo in costante evoluzione, seppur rimanendo saldo nel considerare la formazione in aula uno degli elementi più validi a garanzia di un percorso graduale di apprendimento, che prevede un rapporto quotidiano e un confronto costante con docenti di alto profilo, accuratamente selezionati. Negli ultimi anni sono nate tantissime scuole che dedicano pochissimo spazio, se non praticamente nullo, all’apprendimento in aula, demandando l’intera formazione all’azienda che ospita gli studenti per lo stage. Questo crea delle gravi difficoltà sia alle aziende in questione, alle quali si affidano allievi privi di una qualsivoglia formazione, e allo stesso tempo si fa in modo che le aspettative degli studenti, sempre altissime, vengano puntualmente disattese. È facile tentare gli studenti con la promessa quasi immediata di inserimento lavorativo e facendo così leva su chi, inconsapevolmente, crede che basti imparare esclusivamente “sul campo”. In un contesto in cui il datore deve ottimizzare i tempi, questo non può sostituirsi a un docente.
Molto diverso, invece, affrontare lo stage dopo un congruo periodo di studio e pratica in aula, forti di una sicurezza certamente maggiore perché risultato di un insegnamento che parte dalle basi e conferisce una preparazione a tutto tondo.

In quanto tutor fiancheggi gli studenti nell’intero percorso formativo. A proposito di stage, è proprio qui che il tuo ruolo assume un’importanza di prim’ordine.

Esatto. In quanto persona di riferimento degli studenti affianco ognuno di loro nella scelta del luogo in cui svolgeranno lo stage. Dopo aver ricevuto anche un feedback dai docenti, mi occupo di scegliere una struttura sulla base delle loro aspirazioni. Una volta iniziato, mi occupo di andare personalmente a trovare gli allievi nell’azienda in cui stanno effettuando lo stage e mi confronto con loro e con l’azienda ospitante per capire se ci sono delle criticità ed eventualmente risolverle. Uno step utile anche a noi della scuola perché ci tiene aggiornati sull’andamento del mercato e sulle esigenze lavorative del momento. Una volta concluso lo stage li supporto nella stesura del CV, nell’inserimento nel mondo del lavoro e in un eventuale successivo ricollocamento.

Non solo prima e durante lo stage, dunque: il tutor risulta fondamentale anche nella fase di pianificazione del futuro degli allievi.

La scuola ha fatto una valutazione ben precisa nel dare un senso ai mesi trascorsi a studiare in aula, dedicando una figura disponibile che aiuti gli allievi a focalizzare l’obiettivo. Per questo li supporto anche una volta completato il corso: che sia la ricerca di un lavoro, l’apertura di una propria attività, un’esperienza all’estero, faccio in modo che abbiano ben chiaro cosa vogliano fare di quello che hanno imparato. Le relazioni che la scuola intrattiene e ha sviluppato in questi anni sono alla base di tutte le possibili offerte che il tutor mette a disposizione di coloro che scelgono di studiare da A Tavola con lo Chef. Un ventaglio di possibilità che annovera vecchi e nuovi rapporti che, combinato ad un costante confronto one-to-one con ogni alunno dei corsi professionali, diviene fondamentale per permettere agli studenti di definire compiutamente il proprio avvenire.