Mauro Uliassi: un talento a tre stelle

Mauro Uliassi, chef e titolare del rinomato ristorante Uliassi di Senigallia (AN), ha da poco conquistato la terza stella Michelin, facendo salire a 10 il numero dei ristoranti italiani a tre stelle e portando l’Italia al secondo posto nella classifica delle nazioni più premiate al mondo. Non appena siamo venuti a conoscenza della notizia, abbiamo sentito il bisogno di congratularci con questo straordinario chef, che consideriamo un amico illustre della nostra scuola e, di conseguenza, un membro di diritto della grande famiglia di A Tavola con lo Chef.

Con l’occasione gli abbiamo chiesto di svelarci alcuni passaggi del lungo percorso che lo ha portato a raggiungere la vetta più ambita dagli chef.

Chef Uliassi, com’è nata la sua passione per la cucina?

È nata quasi casualmente. Frequentavo l’istituto tecnico industriale, ma dopo il terzo anno ho deciso di smettere. Per me era una scuola noiosa, tutta al maschile, con un’aria quasi da caserma. Mio padre ha insistito perché continuassi gli studi e mi ha convinto a iscrivermi alla scuola alberghiera. Da subito, si è rivelata una scelta felice: il 70% degli studenti erano donne, si mangiava bene… era una scuola molto allegra! In più mi ha dato la possibilità di entrare nel mondo del lavoro, di essere indipendente dalla mia famiglia. Ho iniziato come barman nelle discoteche e nei night. Poi ho cominciato a lavorare come stagionale: alla fine degli anni ’70 ho collaborato con alcuni cuochi molto noti in Italia. Ma era una vita dura, gli orari erano tremendi. Così ho deciso di iscrivermi all’Università. Finiti gli studi, mi è capitata un’occasione molto importante e sono passato dall’essere alunno a insegnante di scuola alberghiera. In qualche modo l’insegnamento mi ha mantenuto in contatto con il mondo della cucina.

Cos’è che l’ha spinta a tornare in cucina?

A un certo punto mi sono innamorato. Una sera la mia futura moglie mi ha chiesto di cucinare per il suo compleanno. Fino ad allora per me la cucina era stato un modo per mantenermi agli studi, per poter vivere bene la mia vita. Quel giorno ho cucinato con il cuore gonfio d’amore e mi sono reso conto di quanto fosse importante cucinare con attenzione per gli altri. Il piacere che davo era un piacere che mi tornava indietro: ero soddisfatto della felicità che donavo alle altre persone. Mia moglie ha fatto di tutto per convincermi che la cucina fosse il mio vero talento. Oggi sono contento che mi abbia spinto a intraprendere questa strada, perché l’amore per la cucina mi ha dato la possibilità di portare passione ed entusiasmo anche in altri ambiti della mia vita. Dopo quel primo episodio si sono create tante altre occasioni. Ho seguito degli stage importanti e nel 1990, con mia sorella Catia, ho deciso di aprire il ristorante Uliassi. Così è iniziata la nostra avventura.

Perché definisce la cucina del ristorante Uliassi “semplice e contemporanea”?

Contemporanea perché viviamo nel 2018 e sfruttiamo al massimo la tecnica e le tecnologie presenti sul mercato. Allo stesso tempo, la nostra è una cucina che affonda le radici nella tradizione. Non una tradizione intesa come fotocopia del passato, ma una tradizione in continuo movimento, che si nutre di tutto quello che ci circonda. È una cucina “autentica”, perché ha delle radici profonde e allo stesso tempo cerca di raccontare quello che siamo adesso, in questo preciso momento, in questo luogo di mare e di terra che è Senigallia. È semplice perché ha un costo economico adeguato ed è fatta di materie prime facilmente reperibili. Inoltre, si compone di piatti che, una volta progettati, possono essere riproposti anche a casa. Questi sono i fondamenti su cui basa il nostro modo di intendere la cucina.

Qualche anno fa ha lanciato un progetto legato allo street food, portando l’alta cucina in strada. Cosa l’ha spinta a realizzare questa iniziativa e come si concilia con l’idea di un ristorante stellato?

Il progetto è nato durante il periodo della crisi economica. Avevamo il desiderio di fare qualcosa di diverso, di sperimentare nuove possibilità sul mercato. Ci siamo resi conto di avere una grande conoscenza tecnica e tecnologica del nostro lavoro, che potevamo applicare anche ad altre situazioni. Lo stesso principio di chi realizza macchine da corsa Ferrari, che a loro volta ispirano le tecnologie della Fiat Cinquecento. Occuparci di street food ci ha insegnato moltissime cose e ci ha fatto capire come come “industrializzare” un prodotto artigianale, per renderlo più accessibile. L’iniziativa ha avuto molto successo e adesso stiamo collaborando con diverse aziende.

Esiste un piatto maggiormente rappresentativo della vostra cucina?

Il nostro fine è nutrirci costantemente del nuovo, di ciò che la realtà ci pone di fronte, poter rielaborare. In questo senso, possiamo dire che ciò che più ci rappresenta è il “nuovo”, il nuovo in continua evoluzione.

Cosa vuol dire per uno chef conquistare la terza stella Michelin?

È come arrivare primi alla finale di Champions League o vincere la medaglia d’oro alle Olimpiadi. È il massimo riconoscimento a cui un cuoco può aspirare. Questo ci pone in una nuova dimensione. La comunicazione Michelin è potentissima, internazionale, vieni proiettato in una nuova galassia, sommerso da richieste. Quando la Guida Michelin conferisce le tre stelle, sotto il nome del ristorante appone la dicitura “che vale il viaggio”. Questo è il fondamento delle tre stelle. La Guida si fa garante del fatto che se una persona vive a New York e viene a magiare da Uliassi a Senigallia, a Roma da Heinz Beck, da Bottura o da Niko Romito, ecc., il ristorante già vale di per sé il viaggio. Questo un grande onore, ma è anche una grande responsabilità.

Quali sono, a suo giudizio, le doti per diventare un grande chef?

La cosa più importante è verificare se la cucina è il tuo talento, la cosa che ti riesce meglio. Quando scopri di avere delle doti e il talento diventa la tua passione “hai fatto tredici”, qualunque sia il settore di cui ti occupi. Un mio caro amico pescatore, purtroppo scomparso qualche giorno fa, una volta mi ha detto: “Quando punto la prua verso il largo, mi sento l’uomo più libero e felice del mondo”. Aveva navigato sulle navi da guerra, sui sottomarini, aveva vissuto sempre in mare. Nonostante fosse un mestiere durissimo, era ciò che amava e desiderava davvero fare.

Quanto conta la formazione per intraprendere questa carriera?

La formazione professionale è fondamentale, come in tutte le cose. Se hai talento per la musica, devi imparare lo strumento, devi studiare la tecnica, devi conoscere tutto di quel mondo. In cucina è la stessa cosa. È importante che la formazione di un cuoco sia svolta con attenzione e con criterio, che approfondisca tutti gli aspetti legati alla cucina.

Che consiglio darebbe ai ragazzi che desiderano seguire le sue orme e intraprendere questa carriera?

Devono capire, innanzitutto, se è quello che desiderano realmente fare. Oggi la cucina viene pubblicizzata ovunque, è protagonista di molte grandi trasmissioni televisive. È facile rimanere abbagliati da questo mondo. Ma un conto è vedere l’aspetto esteriore, un conto è viverlo. Quello del cuoco è un mestiere bellissimo, ma solo se hai davvero talento e passione.