Salubrità e sostenibilità: due concetti che devono coesistere nel mondo del Food & Beverage

Oggi, 16/10/2021, è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione indetta dalla FAO. Questo argomento ci sta particolarmente a cuore, in quanto siamo una scuola di cucina attenta a trasmettere agli allievi una cultura del cibo sano e senza sprechi. Parliamo di questo aspetto con il dott. Antonio Galatà, biologo nutrizionista, esperto in applicazioni pratiche della nutrizione in cucina, nonché docente nei nostri corsi professionali.

Adesso c’è molta attenzione a seguire un’alimentazione sana, ma abbiamo notato una grossa confusione e gravi errori a riguardo. Dott. Galatà, ci può spiegare la corretta definizione di alimentazione sana?

Non è semplice rispondere a questa domanda, i fattori da considerare sono molteplici. Sintetizzando in due macroaree potremmo dire che bisogna avere un approccio quantitativo, quindi mangiare il giusto, e un approccio qualitativo, ovvero cercare di scegliere sempre alimenti di qualità. Proprio partendo da questo però, possiamo dire che in generale: 

1) non si conoscono le porzioni di consumo;

2) non si sa, veramente, cosa sia la qualità.

Quindi, definizioni a parte, spesso non si sa cosa mettere nel carrello durante la spesa quotidiana e, quando si arriva a casa, non si sa effettivamente quanto mangiare di quei prodotti e ingredienti acquistati e soprattutto come cucinarli in modo sano per non disperdere i nutrienti. 

Non è affatto semplice definire cos’è un’alimentazione sana e non è semplice comunicarlo ai consumatori. Di certo non possiamo chiedere loro di prendere una laurea prima di andare in un negozio, da un produttore diretto o al supermercato. Il consumatore va informato e formato adeguatamente, e con i mezzi che abbiamo a disposizione oggi questo è possibile.

Di certo occorre affidare la divulgazione in cucina a professionisti, come i nutrizionisti, che forniscono le indicazioni corrette sulla quantità e sulla qualità degli alimenti. Voglio dire che, in qualche caso, anche i nutrizionisti dovrebbero tornare a scuola per aggiornarsi e mettere in pratica le nozioni acquisite con studi e ricerche.

La professione del nutrizionista è relativamente giovane rispetto alle altre; molti standard vanno ancora definiti e molte associazioni di categoria stanno compensando alcune carenze. Una di queste è l’AINC (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina), di cui sono il presidente.

Ma veniamo a noi! Presso la scuola A Tavola con lo Chef, nei corsi professionali per cuochi o pasticceri, puntiamo a formare veri professionisti a tutto tondo e lo facciamo con la pratica, quello che manca nel mondo accademico. Troppo spesso tra la teoria e la pratica ci si perde, e questo non deve accadere. Chi sta in cucina o in pasticceria deve tenere sempre ben presente la realtà e gli aspetti operativi; deve andare ben oltre la classificazione dei carboidrati, dei grassi, delle proteine o delle vitamine. Ecco! Questo aspetto, per fortuna, non manca mai nella nostra scuola e quindi si rischia meno un domani di commettere banali errori mentre si cucina.

Altro punto che determina una formazione di livello è dato dal fatto che bisogna vivere l’apprendimento in prima persona; gli stessi cuochi o pasticceri devono adottare un’alimentazione adeguata, in linea con quanto vogliono proporre un domani ai propri commensali, ai loro clienti. Ai miei allievi dico sempre che per insegnare basta sapere, per educare invece bisogna essere, bisogna crederci per primi e dare il buon esempio con la forza della coerenza. Quello che acquisite durante queste lezioni (ad es. come bilanciare un dolce o scegliere la cottura adatta) dovete portarlo a casa con voi, farlo vostro e, nel tempo, farlo diventare uno stile di vita. Solo così, un domani, diventerà automatico usare certe buone pratiche nel lavoro di tutti i giorni, in cucina così come nel laboratorio di una pasticceria, e sarà proprio quel valore aggiunto (insieme alla vostra creatività) che farà la differenza, che vi farà spiccare!

Il concetto di alimentazione salutare è talmente importante, che come scuola abbiamo inserito delle lezioni pratiche all’interno dei nostri corsi professionali di cucina e pasticceria, dedicate a questa tematica. Perché è importante acquisire queste conoscenze e cosa viene affrontato nelle lezioni?

Ormai è evidente che i consumatori sono sempre più attenti alle tematiche della nutrizione e ai prodotti che acquistano. Cuochi e pasticceri oggi si trovano a portare in tavola o sul banco prodotti che devono avere determinate caratteristiche nutrizionali, perché i clienti sono sempre più esigenti e sempre più attenti alla salute. Sono informati su tutto, grazie anche alla rete: proprietà nutrizionali o sicurezza, ad esempio. Basti pensare a come ha inciso su questo la pandemia (ad esempio prima del covid non erano in molti a badare alla sicurezza del confezionamento di un delivery). C’è stato un profondo e rapido cambiamento in questi due anni, e chi può cogliere questo cambiamento meglio di un ristoratore, di un cuoco o di un pasticcere? Le aziende della grossa distribuzione hanno bisogno di più tempo, perché più strutturate, a cambiare le cose e soddisfare le esigenze dei consumatori. Chi sta in prima linea, chi conosce le materie prime è sicuramente avvantaggiato e noi, a scuola, puntiamo molto su questi aspetti: come individuare la qualità del prodotto e quanto usarne nelle varie preparazioni. Una volta capito qual è l’olio che devo utilizzare in quella determinata cottura o in quel dolce, ad esempio, devo sapere bene quanto ne posso mettere: è sempre la dose che fa il veleno. Quindi qualità, quantità e, aggiungerei, trasformazione. Esatto… anche la trasformazione è importante; come i singoli ingredienti devono essere trasformati utilizzando le opportune cotture, nel rispetto delle caratteristiche nutrizionali di un determinato prodotto.

Sappiamo che ha partecipato ad Anuga: la fiera leader mondiale per l’industria del Food & Beverage a Colonia. Che esperienza ha vissuto e c’è qualcosa in particolare che ha trovato interessante?

Sì, sono stato a Colonia pochi giorni fa. Che dire, parliamo di una delle fiere alimentari più grandi al mondo, che si svolge ogni due anni sempre nella stessa città. Ci sono ben 11 padiglioni, con 7.590 espositori e circa 170.000 visitatori provenienti da tutto il mondo, quindi una fiera del Food & Beverage enorme e con una grande risonanza internazionale.

Un’esperienza molto bella da vivere di persona, un riassunto dello stato dell’arte del mondo dell’alimentazione e allo stesso tempo una proiezione di quello che accadrà domani; basta pensare al claim: TASTE THE FUTURE.

Vivendo l’evento si ha una fotografia veloce, precisa e ad alta risoluzione di quella che è la situazione alimentare di oggi nel mondo, ma allo stesso tempo c’è l’idea chiara di un futuro prossimo; inoltre, essendo una biennale, questo è ancor più marcato. Quest’anno le parole chiave sono state: salubrità e sostenibilità. Due temi che vanno a braccetto, troppo spesso scollegati. Inutile prodigarci per un prodotto sostenibile per l’ambiente, se poi quel prodotto non è salutare per l’uomo.

Come sincronizzare questi due aspetti? Tale argomento meriterebbe un approfondimento a parte, ma possiamo sintetizzare dicendo che la salubrità, e quindi una sana alimentazione, deve comprendere il rispetto per l’ambiente e la salvaguardia per le risorse del pianeta.

Va detto Antonio che oggi tutti si professano “sostenibili”, anche quando non è così. C’è un evidente rischio di greenwashing. Si parla molto di ambiente ma poi, in realtà, per molti è solo una questione commerciale o di immagine.

Purtroppo questo è un rischio concreto. Io è dal 2009 che mi occupo di cucina salutare e ho riscontrato che oggi, ad esempio nel Food & Beverage, tutti parlano di sostenibilità, ma in molti si dimenticano dell’aspetto salutare; forse va meno di moda e quindi passa in secondo piano.

Sinceramente non mi posso permettere di cancellare quello che ho fatto fino ad oggi; va bene essere più sostenibili, ma non possiamo dimenticarci da dove veniamo. Quindi sostenibilità sì ma salutare, altrimenti non facciamo un vero passo in avanti ma ne facciamo solo uno di lato.

A Colonia ero a cena con dei produttori di salumi e l’unico problema che avevano era di reperire più maiali per soddisfare la produzione, quando la stessa OMS (forse esagerando) ha dichiarato che i salumi sono cancerogeni. Allora mi sono chiesto: come può un’impresa andare controtendenza e crescere del 12% annuo, come da loro affermazione? Forse l’aspetto commerciale e il profitto alla fine prevalgono su tutto? Comunque una cosa voglio dirla: non si capisce come in una grande fiera del Food&Beverage come ANUGA manchi la presenza attiva di biologici o agronomi. Perché in una realtà così importante, dove si parla di alimentazione non sono presenti queste figure professionali!? Forse la sostenibilità, di cui spesso ci si riempie la bocca, è soprattutto sostenibilità economica?

Chi meglio di un biologo nutrizionista può far capire, dati alla mano, che è la qualità e la quantità dei salumi, per fare un esempio, che ne determinano la salubrità… che i salumi possono far male solo se li consumiamo tutti i giorni.  

Molti sono i temi di cui sarebbe interessante parlare in questi contesti, anche perché il consumatore medio troppo spesso si affida alle informazioni reperibili sul web. Ma Internet è pieno di informazioni errate e fuorvianti nell’ambito della nutrizione, quindi non possiamo basarci solo sulle nozioni che si trovano online. Ci vogliono contenuti di qualità basati su studi, ricerche e casi di successo allora sì che possiamo pubblicare: è con questo spirito che io utilizzo la rete e i social, vedi il canale YouTube “la mia dieta sostenibile”.

Ecco, nei corsi di A Tavola con lo Chef il confronto su questi temi è costante, sia tra colleghi sia tra allievi, e tutto questo ha un valore enorme nella formazione professionale e personale degli allievi che frequentano i nostri corsi.