Come trovare lavoro nel mondo della ristorazione: intervista a Elena Gozzoli

In trent’anni di attività A Tavola con lo Chef ha sempre perseguito l’obiettivo di far crescere professionalmente i propri allievi, per consentire loro di trovare lavoro e di inserirsi con successo nel mondo della ristorazione. Questo, grazie a una formazione di prim’ordine supportata dall’attività di un resident tutor, che ogni giorno agevola l’incontro tra domanda e offerta per facilitare l’ingresso degli allievi nel mondo del lavoro.

Per comprendere meglio l’importanza di questa figura, che fa da ponte tra la fase di apprendimento e lo svolgimento della professione vera e propria, abbiamo intervistato la responsabile stage e orientamento al lavoro della scuola Elena Gozzoli.

Qual è il background degli allievi che si iscrivono ai corsi professionali di A Tavola con lo Chef e quali sono i vantaggi per la carriera?

Alcuni allievi hanno alle spalle dei percorsi di studio attinenti, come il diploma di scuola alberghiera o titoli equipollenti: A Tavola con lo Chef diviene, quindi, la scelta più naturale per acquisire nuove conoscenze e ampliare il proprio bagaglio di competenze tecniche. Altri allievi sono operatori del settore che hanno già svolto un’esperienza di lavoro presso realtà ristorative, ma sentono l’esigenza di evolversi e perfezionarsi attraverso un percorso qualificato, per crescere professionalmente e dare una svolta alla propria carriera. Fra questi vi sono anche giovani stranieri come Salim Mokiyes, ex allievo del corso professionale per aiuto cuoco, che dopo aver maturato un’esperienza internazionale come cuoco di bordo ha deciso di specializzarsi nella cucina italiana. Oggi lavora con successo come chef e consulente per start up. Inoltre, una fascia di allievi proviene da settori completamente estranei alla ristorazione e mostra da sempre passione e talento per la cucina. È il caso di Anna Romano, ex studentessa della facoltà di Farmacia, che ha trovato il coraggio di inseguire i propri sogni e si è iscritta al nostro corso professionale di pasticceria. Grazie al corso è divenuta stagista addetta al petit four presso La Pergola Hilton Cavalieri Roma, il celebre ristorante di Heinz Beck, lavorando al fianco di Giuseppe Amato. Simile è la storia di Carmelo Ballato che, dopo aver conseguito il diploma di geometra, ha deciso di cambiare direzione e iscriversi al nostro corso professionale per aiuto cuoco. Carmelo ha completato il percorso con uno stage presso la rinomata Osteria Fernanda di Davide Del Duca. Ciò gli ha permesso di lavorare per un periodo al fianco dello chef Francesco Apreda e, attualmente, è sous chef ai primi piatti dell’Hangout Cafe di Roma.

Che importanza riveste lo stage all’interno del percorso formativo?

La scuola, negli anni, ha selezionato solo strutture ospitanti in grado di rispecchiare gli elevati standard qualitativi della formazione acquisita attraverso i corsi. Ciò fa sì che gli allievi possano svolgere lo stage presso realtà prestigiose e all’avanguardia nel settore della ristorazione. Emblematica è l’esperienza di due giovani ex allievi del corso professionale di aiuto cuoco: Daniele Marcon, dopo aver svolto lo stage presso l’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, al fianco di Marco Claroni, ha avuto la possibilità di lavorare presso l’Osteria Birra del Borgo di Roma ed è attualmente aiuto cuoco presso il celebre ristorante Metamorfosi di Roy Caceres. Michele Renna, grazie alle competenze tecniche acquisite durante il corso e alla nostra attività di orientamento al lavoro, a soli 28 anni è divenuto capo partita ai primi presso l’Hotel 5* Gran Meliá Rome.

Chi desidera avviare un’attività in proprio può trarre beneficio da un corso professionale?

Assolutamente sì. Molti allievi scelgono la nostra scuola proprio perché desiderano acquisire le competenze per avviare un’attività imprenditoriale. I corsi professionali forniscono loro gli strumenti tecnici e le conoscenze necessarie, oltre l’occasione per entrare in contatto con stimati professionisti del settore. Alcuni di questi incontri si trasformano, talvolta, in preziose collaborazioni. Bruno Settimi, ad esempio, dopo aver frequentato il nostro corso professionale di cucina ha avviato Basilico – Out of the food, una realtà innovativa che si occupa di catering e consulenze, di cui è divenuto socio lo chef Davide Del Duca, docente dei nostri corsi amatoriali.

Questi nuovi imprenditori svolgono a loro volta attività di recruitment, ampliando le opportunità per altri allievi della scuola di trovare una collocazione soddisfacente nel mondo della ristorazione. Michele Casciani, sommelier, cuoco e proprietario di Peppo al Cosimato, si è iscritto al corso professionale di cucina proprio in vista dell’apertura del locale, presso il quale ha trovato impiego come sous chef un’altra allieva della scuola, Michela Martino. Francesco Buttafoco, dopo aver conseguito la qualifica di pizzaiolo presso la nostra scuola, ha avviato Rim Pinsa Mi, rinomata pinseria romana di Casetta Mattei, presso la quale molti dei nostri allievi si sono perfezionati attraverso lo stage. Rim Pinsa Mi è divenuta talmente popolare che, a breve, aprirà un’altra sede nel quartiere Monteverde. Altri esempi recenti di successo imprenditoriale riguardano Tommaso Pennestri, executive chef e owner della Trattoria Pennestri di Roma, e Giampaolo Zahn, executive chef e owner di Allure dining restaurant and patisserie, che aprirà a Fiumicino nel febbraio 2020. Giampaolo ha frequentato il nostro corso professionale di cucina nel 2013 e, subito dopo, si è iscritto al corso professionale di pasticceria, per ricevere una formazione completa e trasversale. Ha svolto lo stage del corso di pasticceria presso il ristorante La Pergola, al fianco di Giuseppe Amato, e lo stage di cucina sotto la guida di Roy Caceres (Le Metamorfosi), grazie al quale si è specializzato in piatti gourmet. Il lungo percorso formativo, svolto in aula e sul campo, gli ha permesso di affinare le proprie doti culinarie e di comprendere appieno quali siano i presupposti per avviare un’attività di successo. A soli 27 anni Giampaolo mostra una grande lungimiranza imprenditoriale, che si evince anche dai criteri con i quali intende selezionare il personale per la nuova struttura. La scelta ricadrà, infatti, solo su persone che abbiano una formazione professionale alle spalle, ovvero già pronte per lavorare in team e in grado di garantire al datore di lavoro la qualità del proprio operato. Non a caso, per l’attività di recruitment Giampaolo si è affidato alla nostra scuola.

Qual è il valore aggiunto offerto dalla scuola rispetto ad altre realtà che si occupano di formazione?

Innanzitutto, l’opportunità di acquisire un’importante formazione teorico/pratica in aule e laboratori attrezzati, con docenti di primo livello che seguono gli allievi in ogni fase del percorso didattico. Le capacità acquisite in aula e durante lo stage curriculare riducono molto i tempi di inserimento nel contesto lavorativo, in quanto gli alunni hanno già ricevuto un periodo di formazione pratica. Grazie alla rete di prestigiose collaborazioni gli allievi si confrontano con potenziali datori di lavoro, che riconoscono in loro una formazione di eccellenza, conforme ai nuovi trend della ristorazione.

I nostri alunni sono stati scelti per entrare a far parte di realtà internazionali all’avanguardia nel settore ristorativo-alberghiero, come Europa-Park (Germania) e il Gruppo Big Mama (Francia e Inghilterra), che in più di un’occasione hanno chiesto di svolgere attività di recruitment all’interno della scuola. Ciò a testimonianza del fatto che la qualità dei nostri percorsi formativi, completi di stage curriculare, risulta premiante anche all’estero.

Altro valore aggiunto offerto dalla nostra scuola, è la possibilità di ottenere certificazioni riconosciute su tutto il territorio nazionale ed europeo. I corsi regionali con rilascio di qualifica professionale prevedono il rilascio di 4 attestati: l’attestato di qualifica professionale legalmente riconosciuto dalla Regione Lazio; l’attestato di frequenza della scuola riconosciuto dalla Federazione Italiana Cuochi e dalla Confederazione Pasticcieri Italiani; l’attestato HACCP di 20 ore come Responsabile del Piano di Autocontrollo e l’attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro. La scelta di frequentare i corsi con qualifica permette, quindi, di completare precedenti percorsi scolastici.

Chi non ha la possibilità di frequentare un corso professionale con qualifica, per motivi organizzativi o di tempo, a quali percorsi professionali può accedere?

La scuola propone anche dei corsi professionali di minor durata, che non prevedono lo stage, ma consentono di acquisire una formazione teorico-pratica mirata e approfondita, perfettamente in linea con le richieste del mercato. Questi corsi, che fanno parte dell’offerta formativa storica di A Tavola con lo Chef, sono tenuti dagli stessi docenti dei corsi con qualifica regionale e presentano un’alta valenza dal punto di vista professionale. Lo dimostra il fatto che hanno consentito a tantissimi allievi di trovare un lavoro appagante e di inserirsi con successo nel mondo della ristorazione. Per il settore della pasticceria, ad esempio, abbiamo in programma anche il modulo base (250 ore), con frequenza dal lunedì al venerdì, della durata di circa due mesi. Per il settore della cucina, il 7 ottobre prenderà il via il corso aiuto cuoco  modulo base, con frequenza serale per tre giorni settimana. Dal 5 novembre al 19 dicembre, inoltre, si terrà il corso aiuto cuoco intensivo (210 ore complessive), con frequenza full time per quattro giorni a settimana. Una novità assoluta, pensata proprio per venire incontro alle esigenze di chi ha poco tempo a disposizione, ma non vuole rinunciare all’opportunità di acquisire una formazione eccellente.

Intervista a cura di: Isabella Grimaldi (agenzia Growell)